Плов — король дастархана

 In Вкусный Узбекистан

Блюда из риса широко распространены во всех странах Востока, однако узбекский плов, способ приготовления которого изобретен в глубокой древности, можно смело назвать кулинарным шедевром. О его свойствах сложено множество народных притч и легенд. В его названии — «ош палов» — таятся начальные буквы наименований основных компонентов этого блюда — лук, морковь, мясо, масло, соль, вода и рис.

В узбекской национальной кухне известно более 50 разновидностей плова. Каждый регион может похвастаться особенностями в его приготовлении: с мясом, курицей, горохом, картофелем, на пару,  на курдючном сале, с айвой и с чесноком… Старинные рецепты плова с куропатками, с изюмом или из риса восковой спелости сохранились в неизменности с X — XII веков, а некоторые способы приготовления «классического» плова насчитывают тысячи лет.

Как и во многих странах, приготовлением пищи  в Узбекистане в основном занимаются женщины, однако считается, что искусством приготовления настоящего праздничного плова владеют только мужчины. Нередко в чайханах среди завсегдатаев проводятся соревнования по приготовлению плова.

Для приготовления хорошего плова, прежде всего, необходим, казан (чугунный котел), набор ножей для резки мяса, лука, моркови, специальная металлическая шумовка-капкыр. Для «большого плова» целая бригада помощников повара чистит и мелко режет репчатый лук, нарезает соломкой морковь, причем самая лучшая морковь для плова не оранжево-красная, а специального сорта — светло-желтая.

Рис тщательно промывают, а иногда даже замачивают в воде. В раскаленном котле сильно, до появления белого дымка, разогревается курдючный жир или растительное масло, и тогда начинается готовка зирвака — основы плова. Сначала в кипящем жире обжаривают лук, потом кладут куски мяса. Для плова, в зависимости от вариантов рецепта, идут и баранина, и козлятина, и говядина, и даже конина — из нее делают специальную колбасу-казы, которую добавляют в некоторые виды плова. Мясо обжаривают, перемешивая шумовкой, до образования румяной корочки, затем закладывают морковь, слегка обжаривают, затем наливают в котел воду и на медленном огне тушат. Готовый зирвак, заправленный солью, красным молотым или стручковым перцем, зернами зиры и сушеными ягодами барбариса, должен быть прозрачным и явственно давать ощущение всей вкусовой гаммы обжаренной смеси лука, мяса и моркови.

Наконец, наступает решающий момент приготовления плова — закладка риса. Надо заметить, что рис, как основная культура орошаемого земледелия, культивируется в Центральной Азии с древнейших времен. Известный исследователь Великого шелкового пути, американский ученый Рафаэль Пампелли, открывший вблизи столицы Туркменистана Ашхабада культуру Анау, относящуюся к IV — III тысячелетию до нашей эры, обнаружил черепки глиняной посуды, орнаментированной зернами пшеницы, риса и ячменя. Как установили археологи, в III веке до нашей эры рис успешно возделывался в Ферганской долине и поймах рек Заравшана, Амударьи и Сырдарьи. В «Географии» древнегреческого историка и географа Страбона свидетельствуется, что «племена массагетов и саков, населяющие земли к востоку от Каспийского моря, высевают жемчужное зерно».

Лучший рис для плова — девзира — местный древний сорт, созданный многовековой народной селекцией. Из исторических хроник известно, что в X — XI веках, в эпоху Саманидов, на придворных пирах подавали плов из риса девзира. Возделывают этот сорт в Ферганской долине, в основном на приусадебных участках дехкан, так как он считается малоурожайным и не пригодным к выращиванию на больших плантациях. Однако низкая урожайность девзиры компенсируется отменным качеством плова. Его продолговатые ребристые зерна, розового оттенка, обрушенные на водяной рисорушке, обладают высоким водопоглощающим свойством, содержат меньше крахмала, но превосходят другие сорта по количеству витамина В2 и холина. Сухой рис девзира хрустит в пригоршне, припудривая ладони нежной розоватой пыльцой.

Также хорош для плова другой местный сорт риса — бугдайгурунч. Его крупные белые зерна с перламутровым оттенком перед закладкой в плов нужно на один — два часа замочить в теплой подсоленной воде.

Рис укладывают поверх мяса и моркови ровным слоем и заливают водой так, чтобы ее уровень над рисом был на высоте «первого сустава указательного пальца» плововара. Когда вода из котла испаряется, специальной деревянной палочкой в рисе делают несколько лунок, куда доливают немного воды.

В настоящем плове рис должен быть рассыпчатым, его зерна должны быть мягкими и не прилипать друг к другу. Чтобы довести плов до готовности, рис собирают к середине горкой и котел плотно накрывают специальной керамической крышкой — дамтавок или большой глубокой тарелкой, а огонь минимально уменьшают. Опытный повар определяет готовность плова, ударяя шумовкой по стенке котла. Если влага из риса не полностью испарилась — слышится шипение, если блюдо готово — раздается глухой звук. Плов на стол подают в ляганах — больших керамических или фаянсовых блюдах. Рис укладывают красивой горкой, сверху кладут куски мяса и все это посыпают свежей рубленой зеленью. В древности на свадьбах плов подавали каждому гостю отдельно на лепешках.

В старые времена плов считался лечебным питанием. Действительно, плов — высококалорийная, легкоусвояемая еда, со сбалансированным соотношением углеводов, жиров и белков, может успешно применяться при малокровии, туберкулезе, общем истощении.

Рецепт приготовления знаменитого узбекского плова веками передавался не только из поколения в поколение, но и из рук в руки купцами и путешественниками по Великому шелковому пути. Видоизменяясь с учетом местных вкусов и наличия продуктов, он в том или ином виде стал популярным блюдом у всех восточных народов от Синьцзяна до Азербайджана.

Последние посты

Leave a Comment

Contact Us

We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

Not readable? Change text.

Start typing and press Enter to search