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MALIl plov uzbeko nel 19° secolo
Il pilaf uzbeko è una marca del più gustoso piatto di riso e carne.
Il piatto è stato cucinato ovunque, nelle grandi città, nei villaggi, negli aul di montagna, tra le popolazioni sedentarie e nomadi. Da tempo immemorabile, questo piatto ha avuto diverse ricette, che condivideremo con voi di seguito.
Per fare il pilaf, il brodo di agnello veniva prima cotto in un grande calderone. Poi il brodo è stato versato in una ciotola, e le cipolle, il montone cotto e le carote sono state fritte nel grasso del grasso. Dopo aver fritto gli ingredienti, il riso veniva aggiunto al calderone e stufato fino a quando era pronto. Il pilaf è stato servito sul calderone, con sopra il montone tagliato in piccole strisce. Era un'usanza mangiare il pilaw con le mani, leccando le dita, dato che prima non si usavano le stoviglie, ma questo rendeva il pilaw ancora più gustoso. Shurpa, invece, è stato bevuto direttamente dalla treccia.
Un altro modo di fare il pilaf era il seguente. La dumba di agnello veniva presa, tagliata in piccoli pezzi e cotta in un calderone a fuoco vivo. Dopo di che, l'agnello strapazzato è stato tirato fuori dal calderone, e la dumba è stata salata. Nel calderone sono stati aggiunti anche pepe rosso e cipolle tritate. Quando tutto è stato fritto, nel calderone è stato messo del montone tagliato in piccoli pezzi. Dopo aver fritto la carne per un po', il calderone veniva riempito con carote, mele cotogne, uva sultanina senza semi, albicocche secche o fresche, il che era piuttosto opzionale. Poi, il riso è stato versato sopra, ben lavato in acqua fredda e scottato con acqua bollente. L'acqua bollente è stata aggiunta fino a quando l'olio e l'acqua non sono saliti sopra le semole di circa un dito. Poi il piatto è stato cotto a fuoco alto, e quando il riso ha assorbito tutta l'acqua, il fuoco è stato ridotto e il calderone è stato coperto con un coperchio. Alcune persone preferivano mangiare il pilaf con ravanelli e kaimak. A volte il piatto veniva versato con aceto di sidro di mele, succo di melograno o altre infusioni acide.
I contadini cucinavano il pilaf in olio vegetale, meno spesso in olio di sesamo, e usavano la carne cotta in precedenza per la shurpa. I ricchi potevano fare pilaf molto più spesso, a volte cucinandolo con quaglie ripiene e trasformandolo in "Bedana palov", che è molto gustoso.
Un altro tipo di pilaf, "Kavatok Palov", è il pilaf con foglie di vite. Per questo piatto, il montone e le cipolle sono stati tritati finemente, e sono stati aggiunti pepe nero o peperoncino ed erbe. La carne macinata con le cipolle e le spezie venivano messe su giovani foglie d'uva, accuratamente piegate e legate con un filo, e tutto questo miracolo culinario veniva posto sopra il pilaf cotto. Il Kavatok palov veniva solitamente cucinato all'inizio della primavera, non appena spuntavano le prime foglie della vite.
La parte principale del pilaf era fatta con l'agnello, ma si usavano anche altri tipi di carne e persino la selvaggina. I nomadi facevano per lo più pilaf senza cipolle, carote e spezie, ma con più carne.
Lo scienziato russo B.P. Kushelevsky, in viaggio nella provincia di Fergana, nel 1891 scrisse: "Il Plov è usato volentieri dai russi che vivono a Fergana, specialmente durante la caccia, i viaggi e le varie feste locali. È molto gustoso, nutriente e non gravoso per lo stomaco, nonostante il fatto che sia molto grasso. È considerato indecente rifiutare il plov offerto, e quindi un uzbeko, essendo stato in diverse case, a volte lo mangia altrettante volte senza sentirsi aggravato".
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Orari di apertura: 9:00-18:00, lun-ven
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