坦德尔烤肉（Tandir-kebab）——真正游牧民族的菜肴

每一道乌兹别克菜肴都有其独特的传统。 在乌兹别克斯坦的不同州，同一道菜的做法可能各不相同：在北部，人们更偏爱抓饭、煮肉、面食和馕；而在南部，则常见用肉、米饭和蔬菜烹制的各种复杂菜肴。

在乌兹别克美食中，仅次于抓饭的另一张名片就是“坦都尔烤肉”（坦都尔烤全羊）。

自古以来，在中亚地区，游牧民、战士和旅行者最喜爱的菜肴之一，就是用特殊方法烹制的羊肉。

由于游牧民族的许多食物都是在行军或旅途中简易烹制的，比如在剑盾上、在军刀上、甚至埋在土里烤制，因此这种相对简单的坦都尔烤肉做法一直流传至今。

在地里挖一个深约一米、直径差不多的坑，里面放入木柴。等木柴烧成炭火时，将整只羊宰好切成大块，撒上盐和香料，再穿在粗铁签上，放入炽热的坑中。随后在上面盖上铁板，用毛毯覆盖，并撒上厚厚的一层土。在烹制过程中，羊肉会用上杜松枝调味，这不仅使肉带有独特的风味，还能在火堆里散发出迷人的香气。

强烈的热量和有限的空气进入，使肉质变得格外鲜嫩。半熟的坦都尔烤肉会先取出，放在铁盘上烘烤至全熟。成品通常搭配新鲜切好的蔬菜（洋葱、西红柿）、香草、酵母馕（坦都尔馕）以及热腾腾的绿茶一起食用。

在烹制这种肉食时，会渗出大量油脂，这些油脂会流入炭火上的托盘中，被收集起来用来熬制“休尔帕”（肉汤）。

鲜嫩多汁的羊肉，在坦都尔中与杜松枝一同烹制，配上香气四溢的休尔帕和热乎乎的馕饼——还能有比这更美味的吗？

不同地区的居民常常争论：到底哪里的坦都尔烤肉最好吃？其实，这个争论没有答案，就像费尔干纳、布哈拉或塔什干抓饭孰优孰劣的争论一样。每一种做法都有其独特之处，并不会减弱乌兹别克美食的魅力。

不过，说到坦都尔烤肉，尤其是乌兹别克斯坦南部的卡什卡达里亚绿洲，人们对它的制作格外用心，并认为自己已经将这门技艺发挥到了极致。他们坚信，自己制作的羊肉比其他地区“干硬”“过火”的肉更加鲜嫩多汁。

Telegram yangiliklari