El plov uzbeko en el siglo XIX

El pilaf uzbeko es la marca del plato de arroz y carne más sabroso.

El plato se ha cocinado en todas partes, en las grandes ciudades, en los kishlaks, en los auls de montaña, entre las poblaciones sedentarias y nómadas. Desde la antigüedad este plato ha tenido varias recetas, que compartiremos con usted a continuación.

Al principio, el caldo se hervía en un gran caldero con carne de cordero. Luego se vierte el caldo en un cuenco, se fríen en grasa de oveja las cebollas, el cordero cocido y la zanahoria. Después de freír los ingredientes, se añadía el arroz al caldero y se guisaba hasta que estaba listo. El pilaf se servía en el caldero, con cordero picado en pequeñas tiras por encima. Era costumbre comer el pilaw con las manos, chupándose los dedos, ya que antes no se utilizaba vajilla, pero eso hacía que el pilaw fuera aún más sabroso. Shurpa, en cambio, se bebió directamente de la trenza.

Otra forma de hacer el pilaw era la siguiente. Solían coger dumba de cordero, cortarla en trozos pequeños y cocinarla en un caldero a fuego alto. Después, se sacó el revuelto de cordero del caldero y se saló la dumba. También se añadió al caldero pimiento rojo y cebolla picada. Cuando todo estaba frito, en el caldero se ponía cordero picado en trozos pequeños. Después de freír la carne durante un rato, se llenaba el caldero con zanahorias, membrillos, pasas sultanas sin semillas y albaricoques secos o frescos, lo que era más bien opcional. A continuación, se vierte el arroz, bien lavado en agua fría y escaldado con agua hirviendo. Se añadió agua hirviendo hasta que el aceite y el agua se elevaron por encima de los grañones aproximadamente un dedo. A continuación, el plato se cocinaba a fuego fuerte y, cuando el arroz absorbía toda el agua, se reducía el fuego y se cubría el caldero con una tapa. Algunos preferían comer el pilaf con rábano y kaimak. A veces, el plato se regaba con vinagre de sidra de manzana, zumo de granada u otras infusiones ácidas.

Los campesinos cocinaban el pilaf en aceite vegetal, menos a menudo en aceite de sésamo, y utilizaban la carne cocinada de antemano para la shurpa. Los ricos podían cocinar pilaf mucho más a menudo, a veces hirviéndolo con codornices rellenas y resultando "Bedana palov", que es muy sabroso.

Otro tipo de pilaf, "Kavatok palov", era el pilaf con hojas de parra. Para este plato se corta el cordero y la cebolla en trozos pequeños, se añade pimienta negra o verde y hierbas. La carne picada con cebollas y especias se ponía en hojas de parra jóvenes, cuidadosamente dobladas y atadas con un hilo, y toda esta maravilla culinaria se colocaba encima del pilaf que se estaba cocinando. El kavatok palov se solía cocinar a principios de la primavera, en cuanto salían las primeras hojas de la vid.

La parte principal del pilaf se hacía con cordero, pero también se utilizaban otros tipos de carne, e incluso de caza. Los nómadas cocinaban sobre todo el pilaf sin cebollas, zanahorias ni especias, pero añadían más carne.

El científico ruso B. P. Kushelevski, cuando viajó a la región de Ferghana en 1891, escribió: "Los rusos que viven en Ferghana consumen de buen grado el plov, especialmente cuando cazan, viajan y participan en diversas fiestas locales. Es muy sabrosa, nutritiva y nada pesada para el estómago, a pesar de ser muy grasienta. Se considera indecente rechazar el plov que se ofrece, por lo que un uzbeko, después de haber estado en varias casas, a veces lo come otras tantas veces sin sentirse agraviado".

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