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Le pichak, comme on appelle le couteau traditionnel en Ouzbékistan, a ses propres caractéristiques. La lame droite et large d'une excellente qualité est faite à la main avec une inspiration particulière.
Les meilleurs couteaux sont fabriqués dans deux anciennes villes d'Ouzbékistan - à Choust (la région de Namangan) et à Shahrikhan (la région d'Andijan). Les couteaux de Choust et Shakhrikhan sont considérés comme légendaires, leur durabilité et leur beauté font l'objet d'histoires. Ils sont très appréciés des collectionneurs et des cuisiniers, non seulement en Ouzbékistan, mais dans le monde entier.
L'histoire des couteaux de Choust remonte au VIII siècle avant J.-C. Déjà à cette époque, des artisans commencèrent à fabriquer des couteaux et des calottes à Choust. Jusqu'au XV siècle, les couteaux étaient exclusivement fabriqués dans la ville, c'est pourquoi le monde entier les connaît. Choust est le berceau de la forge qui garde intact le secret de fabrication des couteaux depuis des siècles et les transmet de génération en génération.
L'affûtage de la lame demande beaucoup d'attention que les artisans perfectionnèrent ce processus laborieux. Avant de transformer une pièce de métal informe en acier tintant, l'artisan doit effectuer plusieurs opérations virtuoses. La lame est toujours estampillée d'un cachet Choust, indiquant la ville de fabrication. Le maître artisan fabrique le manche du couteau avec une approche particulière. Après avoir réfléchi à sa conception, il passe à la sélection des matériaux : cornes de taureau, ivoire, os de cerf. Les manches peuvent être décorés de pierres précieuses, d'argent, comporter une image ou divers ornements. Un couteau incroyablement orné, en Ouzbékistan, est appelé « guldor pichok ».
Les couteaux Shakhrikhan sont également connus et très appréciés dans le monde entier. Des dynasties familiales entières, appelées « pichokchi » travaillent dans la ville. Il existe de nombreux ateliers ouverts où chacun peut voir la fabrication d'un couteau et en choisir un qui lui convient. Depuis Shakhrikhan, les couteaux sont distribués dans tout l'Ouzbékistan et vendus comme des produits de haute qualité.
Ces couteaux nécessitent un soin particulier. Ils doivent être conservés dans son étui, essuyés et aiguisés uniquement par des professionnels, car pour les Ouzbeks, ils sont considérés non seulement comme un outil, mais aussi comme un talisman protégeant la maison et une partie de la culture nationale.
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