Le tandyr Kabob - un vrai plat nomade

Chacun des plats ouzbeks a ses propres traditions de préparation. Dans les différentes régions d'Ouzbékistan, le même plat peut être cuisiné de différentes manières : dans le nord, on préfère le plov, la viande bouillie, les pâtes et le pain, tandis que dans le sud, les plats sont plus complexes à base de viande, de riz et de légumes.

L'une des caractéristiques de la cuisine ouzbèke, après le pilaf, est le tandyr-kabob.

Depuis des siècles, la viande de mouton spécialement préparée est le plat préféré des nomades, des guerriers et des voyageurs d'Asie Centrale.

Étant donné de leur mode de vie et de l’occupation principale des hommes, les plats nomades étaient cuisinés dans des conditions de campement ou en marche, sur le bouclier, sur les sabres, dans le sol et avaient une recette assez simple. Grâce à cela, le tandyr-kabob survécut jusqu'à nos jours.

La préparation de tandyr-kébab se fait dans un trou creusé dans le sol même, d’un mètre de profondeur et de diamètre. Ensuite, on y place du bois et pendant que le bois brûle jusqu'à devenir braises, la carcasse du bélier est coupée en gros morceaux, saupoudrée de sel et d'épices, mise sur les épaisses brochettes et ensuite descendue dans la fosse chaude. Un couvercle improvisé d’une assiette est posé dessus et le tout est recouvert de natte et d'une épaisse couche de terre. Pendant la cuisson, la viande est assaisonnée avec des aiguilles de genévrier pour lui donner une saveur particulière tandis que des brindilles de genévrier placées dans le foyer lui offrent leur arôme.

La combinaison de la chaleur élevée et de l'air restreint dans le tandoor donne à la viande une texture particulièrement tendre. Le plat à moitié cuit est placé sur un plateau en fer pour la finition. Entièrement cuit, il est servi avec des légumes fraîchement coupés (oignons, tomates), des légumes verts, de pain traditionnel (tandyr-nan) et du thé vert chaud.

Pendant la cuisson du plat, la viande libère beaucoup de graisse, qui est recueillie dans un plateau posé sur les charbons et utilisée pour la préparation de la soupe shurpa.

De l'agneau succulent et appétissant, cuit sur des branches de genévrier dans un tandyr, un shurpa parfumé accompagné du pain chaud, quoi de plus savoureux...

Les habitants des différentes régions se disputent souvent : quel tandyr-kabob est le plus savoureux ? En fait, le débat n’a pas de réponse comme celui sur les mérites du plov de Ferghana, de Boukhara ou de Tachkent. Chaque recette a ses propres particularités, ce qui ne nuit pas les mérites culinaires des plats ouzbeks.

Mais, en ce qui concerne le tandyr-kabob, il faut noter que les habitants du sud de l'Ouzbékistan et, en particulier, de l'oasis de Kashkadarya, le cuisinent avec une vénération particulière et pensent avoir perfectionné leur savoir-faire. Ils sont convaincus que leur agneau est beaucoup plus juteux et tendre que la viande « sèche » et « trop cuite » cuisinée en dehors de leur région.

Et bien, c'est aux vrais gourmands et aux amateurs de viande de le juger.

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