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MALLe plov ouzbek au XIX siècle
Le plov ouzbek est une marque du plat de riz et de viande le plus savoureux.
Ce plat fut cuisiné partout dans les grandes villes, les villages, les aouls de montagne, parmi les populations sédentaires et nomades. Depuis des temps immémoriaux, il a connu plusieurs recettes, que nous voulons partager avec vous ci-dessous.
Pour faire le plov, on faisait d'abord bouillir la viande d'agneau dans un grand chaudron. Séparée du bouillon, la viande était frite avec des oignons, des carottes dans la graisse de queue d'agneau. Une fois que les ingrédients étaient prêts, on ajoutait du riz en couche et on le cuisait jusqu'à sa préparation. Le plat était servi sur un grand plateau, en empilant d'abord le riz et disposant ensuite la viande coupée en petits morceaux par-dessus. La coutume de manger le plov dit de le consommer avec les mains, en se léchant les doigts, puisque les couverts n'étaient pas utilisés auparavant. Cela le rendait encore plus savoureux. Le bouillon de l'agneau était servi à part dans les bols.
Une autre façon de préparer le plov était la suivante. La graisse de queue d'agneau était coupée en petits morceaux et cuit dans un chaudron à feu vif. Retirée du chaudron, la couenne grillée était salée, et la graisse fondue était utilisée pour la préparation du poivron rouge, des oignons hachés. Un fois que les premiers ingrédients furent frits, on ajoutait de la viande coupée en petits morceaux et la faisait cuire pendant un certain temps. Ensuite, on ajoutait des carottes, et au choix, de coings, de raisins secs sans pépins, d'abricots secs ou frais. Après, c'était le tour du riz. Lavé à l'eau froide et échaudé à l'eau bouillante, il était mis dans le chaudron par-dessus des ingrédients, en constituant une couche. Le tout était couvert de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle ne dépassait pas le riz d'une phalange environ. A cette étape, la cuisson exige le feu vif jusqu'à absorption de toute l'eau par le riz. Dès qu'elle est absorbée, on diminue au maximum le feu et on couvre le chaudron d'un couvercle. Certaines personnes préféraient manger le plov avec du radis et du kaymak. Parfois, on l'arrosait de vinaigre de pomme, de jus de grenade ou d'autres infusions acides.
Les paysans cuisaient le plov dans de l'huile végétale, plus rarement dans celui de sésame, et utilisaient de la viande cuite de la soupe. Les riches pouvaient se permettre ce plat beaucoup plus souvent, le cuisinant parfois avec des cailles farcies, cuit qui donnait au final le plov très savoureux, appelé « Bédana plov ».
« Kavatok Plov », est un plov avec des feuilles de vigne. Pour ce plat, on préparait préalablement la farce d'oignons, de viande de mouton finement hachés et d'épices. Ensuite, on la plaçait sur de jeunes feuilles de vigne, pliait soigneusement pliées et attachait avec un fil, disposant ce miracle culinaire sur le plov cuit. Le Kavatok plov était généralement cuisiné au début du printemps, dès l'apparition des premières feuilles de vigne.
En général, la viande principale du plov est l'agneau, mais d'autres types de viande et même du gibier étaient également utilisés. Les nomades pouvaient retirer de la recette les oignons, les carottes et les épices, mais ajouter plus de viande.
Le scientifique russe B.P. Kushelevsky, en voyageant dans la région de Ferghana en 1891, écrivit : « Le plov est volontiers consommé par les Russes vivant à Ferghana, notamment lors de la chasse, des voyages et de diverses fêtes indigènes. Il est très savoureux, nutritif et pas lourd pour l'estomac, malgré le fait qu'il soit très gras. Il est considéré comme indécent de refuser le plov offert, et c'est pourquoi un Ouzbek, ayant été dans plusieurs maisons dans la journée, le mange parfois autant de fois sans se sentir aggravé ».
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