COVID-19 в Узбекистане X

Узбекский плов в XIX веке

Узбекский плов – это настоящий бренд наивкуснейшего блюда из риса и мяса.

Блюдо готовилось повсеместно в больших городах, кишлаках, горных аулах, среди оседлого населения и кочевников. Издавна у этого кушанья было несколько рецептов приготовления, которыми мы поделимся с вами ниже.
Для приготовления плова сначала в большом котле варили из баранины бульон. Затем сливали бульон в чашу, на курдючном жире поджаривали лук, варенную баранину и морковь. Вслед за поджаркой ингредиентов в казан добавлялся рис, который томился до своей готовности. Для подачи на ляган накладывали плов, а поверх его нарезанную на мелкие бруски баранину. Плов было принято есть руками, облизывая пальцы, ведь раньше столовые инструменты не использовали, но это делало плов даже вкуснее. Шурпу же пили прямо из косы.
Еще один способ приготовления плова был следующим. Брали баранью думбу, нарезали на небольшие кусочки и в казане готовились на большом огне. После шкварки вынимали из котла, а дубму солили. Также в котёл добавляли красный перчик и порезанный лук. Когда все вместе поджаривалось, в казан клали порезанное на небольшие куски баранину. После небольшого обжаривания мяса, в казан добавляли морковь, айву, изюм без косточек, сушёный или свежий урюк, но это было, скорее, по желанию. Затем сверху насыпали рис, предварительно хорошо промытый в холодной воде и ошпаренный кипятком. В рис подливали кипяток до тех пор, пока масло и вода поднялись над крупой примерно на один палец. Дальше блюдо варилось на большом огне, а когда рис впитал всю воду, огонь уменьшали и казан накрывали крышкой. Некоторые предпочитали есть плов с редькой и каймаком. Иногда блюдо поливали яблочным уксусом, гранатовым соком или другими кислыми настойками.

Крестьяне готовили плов на растительном масле, реже на кунжутном, а мясо использовали сваренное предварительно для шурпы. Богатые могли готовить плов гораздо чаще, иногда варили его с фаршированными перепёлками и получался «Бедана палов», что очень вкусно.

Еще одна разновидность плова «Каваток палов» – плов с голубцами из виноградных листьев. Для такого блюла рубили мелко баранину и лук, добавляли черный или стручковый перец и душистую траву. Затем в молодые виноградные листья клали фарш с луком и специями, аккуратно сворачивали и перевязывали ниткой, и всё это кулинарное чудо выкладывали поверх готовящегося плова. Обычно Каваток палов готовили ранней весной, как только появлялись первые листья виноградной лозы.

Преимущественно для приготовления плова использовали баранину, но употребляли и другие виды мяса, и даже дичь. Кочевники в основном готовили плов без лука, моркови и специй, зато добавляли больше мяса.

Uzbek pilaf

Российский ученый Б.П. Кушелевский, путешествуя по Ферганской области, в 1891 году писал: «Плов охотно употребляется русскими, живущими в Фергане, в особенности на охоте, в путешествиях и на различных туземных празднествах. Это блюдо очень вкусное, питательное, а вместе с тем не обременительное для желудка, несмотря на то, что оно очень жирное. Считается неприличным отказываться от предлагаемого плова, а потому узбек, побывав в нескольких домах, поест иногда его столько же раз, не чувствуя отягощения».

Смотрите также