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MALUsbekischer Plov im 19. Jahrhundert
Usbekischer Pilaw ist eine echte Marke der köstlichsten Reis- und Fleischgerichte.
Das Gericht wurde überall in großen Städten, Dörfern, Bergdörfern, unter der sesshaften Bevölkerung und den Nomaden zubereitet. Für dieses Gericht gab es lange Zeit mehrere Kochrezepte, die wir im Folgenden mit Ihnen teilen werden.
Um Pilaw zuzubereiten, wurde zunächst Lammbrühe in einem großen Kessel gekocht. Dann wurde die Brühe in eine Schüssel gegossen, Zwiebeln, gekochtes Lamm und Karotten wurden in fettem Schwanzfett gebraten. Nach dem Braten der Zutaten wurde Reis in den Kessel gegeben, der schmachtete, bis er fertig war. Zum Servieren wurde Pilaw auf den Lyagan gelegt und darauf in kleine Riegel geschnittenes Lamm. Es war üblich, Pilaw mit den Händen zu essen und sich die Finger abzulecken, weil man vorher kein Besteck benutzte, aber das machte den Pilaw noch schmackhafter. Shurpa wurde direkt vom Spieß getrunken.
Eine andere Art, Pilaw zu kochen, war wie folgt. Sie nahmen Lamm-Dumba, schnitten es in kleine Stücke und kochten es in einem Kessel bei großer Hitze. Nachdem die Grieben aus dem Kessel genommen wurden, wurde die Dubma gesalzen. Außerdem wurden rote Paprika und gehackte Zwiebeln in den Kessel gegeben. Als alles zusammen gebraten war, wurde das in kleine Stücke geschnittene Lamm in einen Kessel gegeben. Nach einem kleinen Braten des Fleisches wurden Karotten, Quitten, entkernte Rosinen, getrocknete oder frische Aprikosen in den Kessel gegeben, aber das war eher optional. Dann wurde Reis darüber gegossen, zuvor gut in kaltem Wasser gewaschen und mit kochendem Wasser überbrüht. Kochendes Wasser wurde in den Reis gegossen, bis das Öl und das Wasser etwa einen Finger über die Grütze stiegen. Dann wurde das Gericht bei starker Hitze gekocht, und als der Reis das gesamte Wasser aufgenommen hatte, wurde das Feuer reduziert und der Kessel mit einem Deckel abgedeckt. Manche aßen lieber Plov mit Rettich und Kaimak. Manchmal wurde das Gericht mit Apfelessig, Granatapfelsaft oder anderen sauren Tinkturen beträufelt.
Die Bauern kochten Pilaw in Pflanzenöl, seltener in Sesamöl, und sie verwendeten vorgekochtes Fleisch für Schurpa. Die Reichen konnten Pilaw viel öfter kochen, manchmal kochten sie ihn mit gefüllten Wachteln und es stellte sich heraus, dass „Bedana palov“ sehr lecker ist.
Eine andere Art von Pilaw "Kavatok palov" ist Pilaw mit Kohlrouladen aus Weinblättern. Für ein solches Blu wurden Lamm und Zwiebel fein gehackt, schwarzer Pfeffer oder Paprika und duftendes Gras hinzugefügt. Dann wurde Hackfleisch mit Zwiebeln und Gewürzen in junge Weinblätter gelegt, sorgfältig gefaltet und mit einem Faden zusammengebunden, und all dieses kulinarische Wunder wurde auf den vorbereiteten Pilaw gelegt. Normalerweise wurde Kavatok palov im zeitigen Frühjahr zubereitet, sobald die ersten Blätter der Rebe erschienen.
Zum Kochen von Pilaw wurde hauptsächlich Lamm verwendet, aber auch andere Fleischsorten und sogar Wild wurden verwendet. Die Nomaden kochten Pilaw meist ohne Zwiebeln, Karotten und Gewürze, fügten aber mehr Fleisch hinzu.
Der russische Wissenschaftler B.P. Kushelevsky, der durch die Region Fergana reiste, schrieb 1891: „Pilaw wird gerne von den in Fergana lebenden Russen verwendet, insbesondere bei der Jagd, auf Reisen und bei verschiedenen einheimischen Festen. Dieses Gericht ist sehr schmackhaft, nahrhaft und gleichzeitig nicht belastend für den Magen, obwohl es sehr fetthaltig ist. Es gilt als unanständig, den angebotenen Pilaw abzulehnen, und deshalb isst der Usbeke, nachdem er mehrere Häuser besucht hat, ihn manchmal so oft, ohne sich belastet zu fühlen.
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